Yiyecek İçecek İşletmeleri

[oscar]

ROHAN2 WORLD 1-120 TR TİPİ OFFICIAL YOHARA, BALATHOR VE AMON! 80. GÜNÜNDE! +10.000 ONLİNE! HİLE VE BOT %100 ENGELLİ HEMEN TIKLA!

İYECEK VE İÇECEK HİZMETLERİNİN GELİŞİMİ
 Yemek, içmek karşılanması zorunlu temel gereksinimlerdir.
 İlk insanlar, yaban hayvanları, kabuksuz meyve, ham besinlerle yaşamlarını sürdürmüşlerdir.
 Sonraları insanların yerleşik hayata geçmeye, tarlada çalışmaya, hayvanları evcilleştirmeye başlanması ve ateşin bulunması ile pişirme yöntemleri geliştirilmeye başlandı.
 Topluca yemek hizmetinin sağlanması ve uygarlıkların başlangıcı bir tutulmaktadır.
 Mutfak kültürü, en eski uygarlıklardan olan Çin, Hitit ve Mezopotamya ile birlikte gelişmiştir.

YİYECEK İÇECEK GEREKSİNİMLERİNİ ORTAYA ÇIKARAN FAKTÖRLER
 Fiziksel gerekler
 Sosyal gruplaşmadan doğan gerekler
 Sağlıktan kaynaklanan gerekler
 Sosyal gerekler
 Duygusal gerekler
 Koşullanmadan doğan gerekler
 Kaynaklar
 İmaj kaynaklı gerekler

YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİNİ GELİŞTİREN NEDENLER
 Boş zaman formundaki değişme
 Harcanabilir gelirdeki artış ve yaşam biçimindeki değişiklikler
 İşletme sayısındaki artış
 Mönülerdeki gelişmeler
 Ticari faaliyetlerin yoğunlaşması
 Sosyal aktivitelerin artması

YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİNİN VERİLDİĞİ BİRİMLER
1 – Restoranlar
2 – Perakende Satış Hizmeti Veren Kuruluşlar
3 – Endüstri Kuruluşları
4 – Eğlence İşletmeleri
5 – Kafeteryalar
6 – Konaklama İşletmeleri
7 – Ulaştırma İşletmeleri
8 – Kar Amacı Gütmeyen İşletmeler

YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNİN TEMEL ÖZELLİKLERİ
 Ürün çeşidi fazladır.
 Emek ve malzeme yoğunluğu fazla olan işletmelerdir.
 Örgütsel yapı diğer sektörlerdeki işletmelerden farklıdır.
 Mönü planlaması önemlidir.
 Müşteri tipleri farklıdır.

OTEL İŞLETMELERİNDE YİYECEK İÇECEK
 Tüketicilerle olan temas ölçütüne göre “ön plandaki” departman olarak sınıflandırılır.
 Resort otel işletmelerinde tam pansiyon konaklama yapanlar için yiyecek içecek hizmetleri, şehir otellerine göre daha büyük önem taşır.
 Oda gelirlerinden sonra en fazla gelir getiren merkezdir. (%25-50)
 187 beş yıldızlı otel ve birinci sınıf tatil köyünden 103’üne dayanarak yapılan araştırmaya göre;
• Tesislerin yiyecek içecek gideri, toplam giderin %25-35’ini oluşturmaktadır.
• Tesislerde yılda ortalama 300 milyon $’lık (505 trilyon TL) yiyecek içecek tüketilmektedir.

OTEL İŞLETMELERİNDE YILDIZ VE YİYECEK-İÇECEK
 Bir yıldızlı otellerde; kahvaltı salonu, büfe hizmeti zorunludur.
 İki yıldızlı otellerde; içki servisi verebilen büfe yeterlidir.
 Üç yıldızlı otellerde; restoran zorunluluğu başlar.
 Dört yıldızlı otellerde; restoranlar birinci sınıf olarak düzenlenmelidir.
 Beş yıldızlı otellerde; birinci sınıf restorana ek olarak, en az bir restoran ve “Amerikan Bar”ın bulunduğu bir salonun bulunması zorunludur.


RESTORANLARIN SINIFLANDIRILMASI

ÜÇÜNCÜ SINIF RESTORANLAR
 Fonksiyon ve sınıfına uygun malzeme ile uyum içinde dekore edilerek aydınlatma
 Tesis kapasitesine uygun malzeme dolabı
 Alarm düzeni olan içeriden açılabilen soğuk saklama deposu veya dolabı
 İhtiyaca uygun pişirme donanımı
 Tesiste verilecek yemek türlerine uygun yeterli hazırlık yerleri
 Yıkama, kurutma, istif yerleri, raflar, dolaplar ve servis kapasitesine uygun bulaşık makinesi
 İyi düzenlenmiş yemek salonu
 İlk yardım, yangın ve iş güvenliği için gerekli önlemler

İKİNCİ SINIF RESTORANLAR
Üçüncü sınıf restoranlara ek olarak;
 Kapalı salon kapasitesi en az 50 kişilik
 Mutfak alanı yemek salonunun %25’inden büyük
 Giriş holü, telefon hizmeti
 İdare odası
 Kapasiteye uygun malzeme deposu
 Salon ve servis birimleri ayrı katlarda ise servis merdiveni veya monşarj
 Ayrı servis girişi
 Bayan ve bay için ayrı müşteri tuvaletleri, tezgahlı lavabo
 Yemek salonu ile mutfak servisi arasında bir ofis
 Personel için soyunma yerleri, lavabo, duş ve tuvalet

BİRİNCİ SINIF RESTORANLAR
Üçüncü ve ikinci sınıf restoranlara ek olarak;
 En az 100 kişilik yemek salonu, ayrıca mutfakla doğrudan bağlantılı veya servis mutfağı bulunan 50 kişilik özel yemek ve koktely salonu
 Mutfak alanı en az 50 metrekare
 Havalandırma ve klima sistemi
 Mutfakta fırın ve kuzine
 Yemekleri ve tabakları sıcak saklama teçhizatı
 Tatlı ve pasta hazırlık yerleri
 Müzik yayını
 Bankolu vestiyer


YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE YÖNETİM SÜRECİ

YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE PLANLAMA
 Planlama yönetimin, amaç, hedefler ve bunlara ulaştıracak eylem programlarını yaratma görev.
 Etkili planlamayı etkileyen faktörler; bilgi, iletişim, esneklik, uygulama

YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE ORGANİZASYON VE KOORDİNASYON
Planda belirtilen hedeflerin gerçekleşmesi için fiziksel ve sosyal kaynakların tahsisi ve uyumlu hedefe yönlendirilmesi

YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE YÜRÜTME VE KONTROL
 Planlama ve örgütleme statik, yürütme ise dinamik bir fonksiyon
 Yürütme; tespit edilmiş olan gidilecek yol, araç ve enerjiden oluşan yapının harekete geçirilmesi
 Kontrol; mevcut iş başarısının ölçülmesi ve başarının beklenen hedefleri gerçekleştirme olasılığının saptanması
 Kontrol; faaliyetten neler beklendiğinin ve sonuçlarının ne olması gerektiğinin saptanması


YİYECEK İÇECEK YÖNETİM SÜRECİ

 Mönü planlama
 Satın alma
 Tesellüm
 Depolama
 Depodan dağıtım
 Ön hazırlık
 Hazırlık
 Servis
 Hijyen ve sanitasyon



YİYECEK İÇECEK ORGANİZASYON YAPISI







YİYECEK İÇECEK ORGANİZASYON ŞEMASI



YİYECEK VE İÇECEK MÜDÜRÜ
İŞ ÖZETİ:
• Otelin yiyecek- içecek bölümünde çalışan tüm personeli görevi esnasında kontrol etmek,
• Personelin sıkı bir işbirliği içinde olmalarını sağlamak,
• Araştırma yaparak yiyecek- içecek politikasını belirlemek
• Yiyecek- içecek bölümünde mümkün olan en üst düzeyde gelir elde etmek
• Konuklara rahatsızlık vermeden servisin ve tüm yiyecek- içecek organizasyonunun düzgün yapılmasını sağlamak
KİŞİSEL ÖZELLİKLER:
CİNSİYET................................Bay- bayan
YAŞ..........................................30- 45
EĞİTİM....................................Üniversi te mezunu
İŞ DENEYİMİ..........................En az 8 yıl yiyecek ve içecek bölümünde yöneticilik
DİL............................................İng ilizce ve mümkünse diğer diller
FİZİKSEL GÖRÜNÜM............Geçerli bir sağlık raporu
İŞ BİLGİSİ................................Güçlü bir lider ruhu,kara verme becerisi,insan ilişkileri vb...
GÖREVLERİ:
• Otelin yiyecek ve içecek faaliyetlerinin pazarlanması ve yiyecek içecek politikaları göz önünde bulundurularak verimliliğin sağlanması,
• İşgücü, malzeme ve hammaddelerin maliyetlerini kontrol etmek ve departman bütçesini hazırlamak
• Diğer bölüm ve departman müdürleriyle ilişki halinde bulunarak,otelle ilgili tüm bilgilerden haberdar olmak,
• Otelin yiyecek ve içecek hizmeti verilen bölümlerinden genel politikalar ışığında üretim ve servis yapılarak hedeflenen kazancın sağlanması
• Departman müdürleri ile toplantılar yaparak, yiyecek ve içecek bölümünün durumunu görüşmek ve hata ile eksiklerin saptanması
• Yiyecek ve içecek bölümünde gerekli hijyen ve güvenlik standartlarının oluşturulması ve uygulanmasının sağlanması,
• Yiyecek ve içecek bölümüne alınacak personel ile ilgili olarak insan kaynakları departmanı ile irtibat halinde olmak, bölümün gerekli kıldığı tüm vasıfları içeren kişilerin göreve alınmasını sağlamak,
• Genel müdürün organize ettiği toplantılara katılmak,
• Kaliteden taviz vermeden etkin bir maliyet kontrol sisteminin kurulması


RESTORAN MÜDÜRÜ (MAİDRE D’HOTEL)
KİŞİSEL ÖZELLİKLER:
• Sağlıklı bir fiziki yapıya sahip olmak, görünüş ve davranışta seçkin olmak
• İyi bir genel kültüre sahip olmak, en az iki yabancı dil bilmek
• Uzun çalışma yıllarının kazandırdığı kusursuz servis bilgisine sahip olmak,
• Mesleki bilgisi,çalışmadaki titizliği, adaleti, disiplini ile tüm personele örnek olmak ve onlar üzerinde tartışmasız bir otorite kurmak,
• Görgü ve protokol kurallarını çok iyi bilerek yerinde uygulanmasını sağlamak,
• İnsan psikolojisinden çok iyi anlamak,
• Yemekler hakkında bir aşçı kadar bilgi sahibi olmak,
• Ön lisans düzeyinde otelcilik eğitimi almış olmak
GÖREVLERİ:
• Bulunduğu her departmanda oteli, müşterilere karşı en iyi şekilde temsil etmek,
• Yiyecek- içecek müdürü ile birlikte, servis personelini seçerek işe başlatmak,
• Bütün servis bölümlerini denetleyerek, buralarda servisin kusursuz yürütülmesini sağlamak,
• Servis personelinin dosyalarını tutarak,izin, terfi, puan, ücret ve devam durumlarını takip etmek,
• Her ayın belirli bir gününde, departmanlarda genel bir meeting yapmak,
• Asistanları ile birlikte mesleki kurslar düzenleyerek personelin daha iyi yetişmesini sağlamak
• Otel yöneticileri ile birlikte toplantılara katılarak onlara bölümü ile ilgili rapor sunmak,
• Personelin shiftlerini hazırlayarak, çalışmalarını organize etmek,
• Servis bölümlerini, gerekli en uygun araç ve gereçlerle donatılmasını sağlamak,
• Yiyecek- içecek kartlarını hazırlamak,
• Yiyecek- içecek müdürü ile birlikte uygulanacak olan servis kurallarını belirleyip en iyi şekilde yürütülmesini sağlamak,
• Yerine göre müşterileri karşılayarak yer göstermek ve mönü kartlarını takdim etmek,
• Banquet birimindeki faaliyetleri yakından takip ederek iyi sonuç alınmasını sağlamak.

KAPTAN
KİŞİSEL ÖZELLİKLER:
• Sağlıklı ve uygun bir görünüşe sahip olmak,
• İyi bir genel kültüre sahip olmak, en az iki yabancı dil bilmek
• Servis sanatının bütün inceliklerini ayrıntılarıyla kavramış olmak,
• Turizm ve otelcilik lisesi mezunu olmak, geniş bir yemek kültürüne sahip olmak,
• Görgü ve protokol kurallarını çok iyi bilerek yerinde uygulayabilmek, otoriter olabilmek.

GÖREVLERİ:
• Normal servis sürecinde ve yoğun zamanlarda servis elemanlarına yardımcı olarak ve onların işlerine konsantre olmalarını sağlayarak, servisin en iyi derecede yapılmasını sağlamak,
• Haftalık çalışma çizelgelerini hazırlayarak bunu üstlerine onaylatmak,
• Personel, masa ve ekipmanların kontrolünü ve düzenini sağlamak, eksiklik varsa gidermek,
• Restoranın düzeni için restoran müdürü ile iletişim kurmak,
• Konuklar yerlerine oturduktan sonra, mönüleri sunmak,
• Servisin düzgün ve nazik yapılmasını ve konukların isteklerinin karşılanmasını sağlamak,
• Servis istasyonlarının temizliğini sağlamak ve gerekli malzemenin stoklanmasını sağlamak,
• Şef garson ve restoran müdürü ile birlikte iş üzerinde eğitim programlarının hazırlanmasını ve yürütülmesini sağlamak.

GARSON
KİŞİSEL ÖZELLİKLER:
• Sağlıklı ve uygun bir görünüşe sahip olmak,
• Mutfak, servis bilgisi ve yiyecek- içecek mönüsü hakkında bilgi sahibi olmak,
• Görgü ve protokol kurallarını yerinde ve doğru olarak uygulayabilmek,
• En az bir yabancı dil bilmek,
• Lise mezunu olmak, mesleki bilgisi yeterli düzeyde olmak
• Kaptan olmadığı zamanlarda onun görevlerini yerine getirebilme becerisi olmak.
GÖREVLERİ:
• Takımın bir üyesi olarak iş arkadaşlarıyla birlikte yiyecek ve içecek servisini en iyi derecede yaparak misafirlerinin istek ve ihtiyaçlarını karşılamak ve restoranını en iyi şekilde temsil etmek,
• Kendi istasyonundaki masaları kontrol etmek,
• İstasyonunda ve servantında, ekstra çatal, kaşık, bıçak, bardak, peçete, kül tablası ve gerekli diğer ekipmanları bulundurmak,
• Rezervasyonlardan haberdar olmak ve gerekli bilgileri kaptan ve restoran müdüründen alarak uygun değişiklikleri yapmak,
• Servisi düzgün, temiz ve standartlara uygun bir şekilde yapmak ve çevre temizliğinin yapılmasını sağlamak,
• Günlük toplantılara katılmak, değişiklikleri öğrenerek gerekli hazırlıkları yapmak ve üstleriyle fikir alışverişinde bulunmak,
• Verimliliği arttırmak için komileri yönetmek, onları kontrol etmek, hatalarını düzeltmek ve iyi bir takım oluşturmak,
• Flambe, içki, balık ve diğer arabaların/ekipmanların temiz ve hazır olmasını sağlamak,
• Stok seviyelerine uygun olarak günlük envanter sayımı yapmak ve üstlerine onaylatmak,
• Servis bittikten sonra kendisine ait olan bölümün temizliğinin yapılmasını sağlamak ve ondan sonra görev bölgesinden ayrılmak,
• Üstleri tarafından kendisine verilecek olan diğer görevleri yerine getirmek.

KOMİ
KİŞİSEL ÖZELLİKLER:
• Sağlıklı ve uygun bir fiziki yapıya sahip olmak,
• Düzgün konuşma yeteneğine sahip olmak,
• Öğrenmeye hevesli olmak,
• Üstlerine karşı itaatkar olmak, onların vermiş olduğu görevleri eksiksiz yerine getirmek,
• Lise mezunu olmak.


GÖREVLERİ:
• Verilen görevleri istenilen standartlar doğrultusunda sürekli biçimde yerine getirmek ve garsonlara işlerinde yardımcı olmak,
• Mönüler ve ilgili ekipmanlar hakkında bilgi sahibi olmak,
• Garsonlara görevlerinde ve temizlikte yardımcı olmak,
• İstasyon ve servantlarda yapılması gereken işleri eksiksiz olarak yerine getirmek ve istenilen stok seviyesini sürekli sağlamak,
• Konuklarla ve diğer çalışanlarla gereksiz konuşmalara girmemek,
• Yerleri temizlemek ve paspaslamak, mobilyaların tozunu almak vb. temizlik işlerini yerine getirmek, kirli servis malzemelerini bulaşık bölümüne taşımak
• Konukların restoranı terk etmesinden sonra yeniden masa ve malzeme düzenini sağlamak,
• Eğitim seanslarına katılmak ve elinden gelenin en iyisini yapmaya çalışmak

STAJYER
KİŞİSEL ÖZELLİKLER:
• Genç ve sağlıklı olmak, uygun fiziki yapıya sahip olmak
• Öğrenmeye istekli ve hevesli olmak, meslek sevgisi olmak
• Düzgün konuşma ve anlama yeteneğine sahip olmak,
• Şeflerine karşı itaatkar olmak.
GÖREVLERİ:
• Diğer komilerle beraber servis öncesi ve sonrası çalışmaları yapmak,
• Servis malzemelerinin temizliğini ve düzenini sağlamak, ofisi düzenlemek
• İşletmeyi ve çalışma sistemini tanımak, servisle ilgili bilgi ve becerileri kazanmak
• Servis esnasında boşalan ve kirli takımları bulaşıkhaneye taşımak,
• Garsonların aldığı siparişleri mutfağa bildirmek ve takip etmek,

DİĞER SERVİS PERSONELİ
TRANŞÖR:
Fransız restoranlarında, çok lüks restoranlarda, kaptan düzeyinde bir servis personelidir. Bütün olarak misafir masasına gelen et, balık, tavuk ve av hayvanlarının yemeklerini keser, temizler ve porsiyonlar. Hazırlanan etlerin servisini ise ilgili masanın garsonu yapar. Tranch, ancak servisi özellik isteyen yiyeceklerin porsiyonlanmasında kullanılır. Oldukça tecrübe isteyen bir iştir. Tranşörler, aynı zamanda birer gösteri adamlarıdır. Bu yüzden giyimleri, konuşmaları ve çalışmaları çok iyi olmak zorundadır.
SOMELİYE:
İçki servisi özellikle şarap servisi yapar, bar süpervisordan talimat alır. Yerli ve yabancı şarap seçiminde müşteriye tavsiyede bulunur. Mahzenciliğin sembolü olarak deri önlük, boynunda zincirle asılı olan büyük bir anahtar ve şarapların tadına bakmak için küçük bir tas vardır. Someliyenin şaraplar konusunda geniş bir bilgiye sahip olması gereklidir.
KAHVECİ GÜZELİ:
Garson seviyesinde olan kahveci güzeli, özel kahve arabası ve milli kıyafeti ile isteyen müşterisine kahve pişirip servisini yapar.


SERVİS PERSONELİNİN ÇALIŞMASI SIRASINDA DİKKAT ETMESİ GEREKEN KURALLAR:
• Giyimi temiz ve itinalı olmalıdır.
• Servis sırasında eli ile saçına, burnuna veya yüzüne dokunmamalıdır. Burnunu herkes içinde silmemeli, ihtiyatsız şekilde öksürmemeli ve aksırmamalıdır.
• Servis peçetesi ile müşterinin kullandığı takımlar silinmemelidir.
• Hiçbir zaman salonda sigara içilmemelidir.


• Müşterilerle ve iş arkadaşlarıyla münakaşa etmemelidir.
• Salonda koşulmamalı, fakat hızlı yürünmelidir.
• Tabak, bardak ve diğer takımlar müşteri yanında silinmemelidir.
• Yere düşen kaşık, bıçak, çatal, peçete ve yiyecekler yerden alınıp kullanılmamalıdır.
• Servis elemanı masalara, servantlara, duvara dayanmadan dik durmalıdır.
• Hiçbir zaman bahşişe düşkünlük göstermemelidir.
• Kullanılmış bir peçeteyle masa silinmemelidir.
• Kül tablaları masada temizlenmemeli, üzeri diğer bir kül tablası ile kapatılarak müşteri önünden alınmalıdır.
• Yere düşen bir şey hemen kaldırılmalı ve temizlenmelidir.
• Salonda ilerlerken yanınızdan geçen müşterinin sarhoş olabileceği düşünülerek dikkat edilmelidir.
• Sarhoş müşterinin aşırı isteklerinde, masadan belirli bir süre uzaklaşılmalıdır.
• Silah,uyuşturucu madde gibi şeylerde derhal şefe bilgi verilmelidir.
• Müşterilerin rahatsızlanması hakinde derhal şefe bilgi verilmelidir.
• Müşterilerin masadaki eşyaları korunmalıdır.


BAR DEPARTMANI
Her çeşit alkollü ve alkolsüz içkilerle hafif yiyeceklerin alındığı büyük veya küçük yerlere bar denir.

BAR ÇEŞİTLERİ:
1. AMERİKAN BAR:Özel kokteyllerin ve her türlü içkinin servis edildiği bar çeşididir.
2. SERVİS BAR:Otellerde restoranın içki ihtiyacının karşılandığı barlardır.
3. SNACK BAR (EXPRES BAR):Bu tip barlarda daha ziyade hafif alkollü içkilerle, hafif yiyecekler servis edilir. Sandviç, hamburger, kanape, füme, balıklar, jambon, peynir, patates garnitürleri vb yiyecekler yenilebilir.
4. LOBBY BAR:Restoran girişinde veya lobby’de yer alan, müşterilerin oturarak yemek öncesi aperatif içki aldıkları bar tipidir.
5. DİSCO BAR:Genellikle gençler tarafından tercih edilen bu barlarda, her türlü alkollü ve alkolsüz içeceklerle, hafif yiyecekler servis edilmektedir. Ayrıca pist, müzik seti veya orkestra olması şarttır.
6. ROOF BAR:Otellerin çatı katında bulunan Amerikan,Snack veya Dans Bar özelliğinde olan bir tipidir.
7. GECE KLUBÜ BARI (NIGHT CLUB): Gecenin geç saatlerinde hizmet veren bar tipidir.

BAR DEPARTMANI İŞ TANIMLARI

BAR MÜDÜRÜ (BAR SUPERVISOR)
Bir oteldeki bütün barların çalışmalarını yönlendiren ve denetleyen en üst bölüm yöneticisidir. Yiyecek ve içecek bölüm müdürüne karşı sorumludur.
KİŞİSEL ÖZELLİKLER:
• Sağlıklı ve uygun bir fiziki yapı,
• İnsan psikolojisini iyi bilmek, yöneticilik vasıflarına sahip olmak
• Güzel konuşabilme yeteneği, nezaket kurallarını iyi bilmek ve uygulamak
• Bar ve içki konusunda geniş bilgi ve deneyim sahibi olmak,
• Yabancı dil bilgisi, iş hukuku ve emniyetiyle ilgili konularda bilgi sahibi olmak.






GÖREVLERİ:
• Satılacak olan içkilerin cinslerini, kokteyllerin formüllerini hazırlamak, servis şeklini belirlemek,
• Bar stoklarını belirlemek ve denetlemek, içki kartlarını hazırlamak,
• Bar personelinin çalışmalarını denetlemek,
• Konuk şikayetleriyle ilgilenmek ve çözüm yollarını araştırmak,
• Personelin çalışma saatlerini, izinlerini düzenlemek ve terfi önerilerinde bulunmak,
• Personelin eğitimi için programlar hazırlamak ve yürütülmesini sağlamak,
• Bar bölümüyle ilgili bütçe hazırlamak, bar maliyetlerini kontrol etmek,

ŞEF BARMEN (BAR CAPTAIN)
Oteldeki bütün barların yönetiminden sorumlu olan bar supervisor’un yardımcısı ve asistanıdır. Bar supervisor’un bulunmadığı saatlerde onun görevlerini yerine getirir. Bar captain bar supervisor’un olmadığı gündüz sabah saatlerinde işe başlar ve akşam üzeri barın açılışına kadar görevini sürdürür.
KİŞİSEL ÖZELLİKLER:
• Sağlıklı ve uygun bir fiziki yapıya sahip olmak,
• İnsan psikolojisini iyi bilmek, disiplinli ve iyi bir yönetici olmak.
• Geniş genel kültür sahibi olmak, iki yabancı dil bilmek,
• İki bir meslek bilgisine sahip olmak,
GÖREVLERİ:
• Ziyafet müdürlüğü tarafından çıkarılan emir formlarına göre ziyafet için gerekli tüm alkollü ve alkolsüz içkilerin depolardan çekilerek servise hazır hale getirilmesini sağlamak,
• Diğer alanların çalışma saatlerine göre personelin iş çizelgesini hazırlamak,
• Tüm barların yedek içki stoğu ile servise hazır durumda tam teçhizat bulunmalarını sağlamak,
• İçki maliyetlerini önceden belirlenmiş maliyet rakamına yakın bir yüzdeye düşürmek ve genel içki tüketimi hakkında günlük rapor tutmak, içkilerin porsiyon miktarları doğrultusunda kullanıldığından emin olmak,
• Personelin standart temizlik ve güvenlik kurallarına uygun olarak çalıştığından emin olmak,
• İçki deposunda görevli olan kişi ile koordinasyon kurarak en çok tüketilen içki çeşitlerinden stokta yeteri kadar bulundurulmasını sağlamak,
• Aylık ya da haftalık olarak cost controller tarafından yapılan içki envanteri sayımı sırasında, kendi sorumluluğu altındaki bölgeleri sayım için organize etmek ve şahsen orada bulunmak,
• Sorumluluğundaki bölümle ilgili, bar müdürünün istediği rapor ve istatistikleri hazırlamak, sunmak
• Departmana işgören alımı, çıkarılması konusunda bar müdürüne öneride bulunmak,
• İhtiyaç duyulan tüm personeli bar, temizlik ve güvenlik standartları hakkında eğitmek,
• Büyük operasyonlar için ihtiyaç hissediliyorsa ekstra eleman bulmak,
• Tüm konuklara kibar ve ölçülü bir şekilde hizmet verildiğinden emin olmak,
• İçki servisi yapılırken uygun bardak ve yöntemlerin kullanılıp kullanılmadığını, peşin para ile yapılan ödemelerde kasa takibinin yapılıp yapılmadığını kontrol etmek,
• Ziyafet organizasyonlarında, en az bir hafta önceden vardiya düzenlemesini yapmak,
• Her ziyafet sonrasında, hangi içkiden ne kadar satıldığını ve hangi barmenin servisten sorumlu olduğunu, ayrıca kaç kişiye servis yapıldığını bir raporla tespit etmek,
• Yiyecek ve içecekle ilgili toplantılar katılarak içki maliyet yüzdeleri hakkında bilgi vermek.









BARMEN
KİŞİSEL ÖZELLİKLERİ:
• Geniş bir genel kültüre ve düzgün fiziki görünüşe sahip olmak,
• Ana dilini kusursuz konuşabilmek, en az bir yabancı dil bilmek
• İnsan psikolojisini çok iyi bilmek, sağlam bir karaktere sahip olmak
• Mesleğinin gerektirdiği bilgi ve beceriye sahip olmak,
• İçki içmesini bilmek, fakat içkiye karşı düşkünlüğü olmamak
GÖREVLERİ:
• Barın düzenli bir şekilde açılışından sorumludur.
• Barda herhangi bir problem çıkarsa şef barmene haber verir.
• Barın eksikliklerini ve stoklarını kontrol eder. Ana içki deposundan eksikleri tamamlar.
• Müşterileri sıcak, profesyonel bir şekilde karşılar, hızlı ve özenli bir şekilde servislerini yapar.
• Her zaman görünümüne ve üniformasının temiz ve düzenli olmasına dikkat eder.
• Bardaki malzemelerinin temizliği, düzeni ve özenli kullanılmasından sorumludur.
• İçki siparişlerinin hızlı ve reçetelerine uygun olarak hazırlanması ve servisi
• Misafirlerin yiyecek siparişlerinin alınması, servisi, ihtiyaçlarına karşı duyarlılık
• Temiz bir iş ahlakı içerisinde sağlık ve güvenlik kurallarına tam olarak uyulması.
• Nakit, kredili ödemeler ve hesap pusulası işlemlerinin doğru bir şekilde uygulanması.
• Depolardan malların alımıyla ilgili gerekli işlemlerin tamamlanması.
• Bölüm yöneticilerinin verdiği ilave görevleri yerine getirmek.
BARMENİN DİKKAT ETMESİ GEREKEN KURALLAR:
• Barmen, barda müşterilerin durumuna göre tekrar içki isteyip istemediğini sormamalıdır.
• Müşterilere içki tavsiye ederken, en pahalı olanları seçmemelidir.
• Müşterinin her içki ikramını kabul etmemelidir. İçmesi gerekiyorsa, meyve suyu ile yapılan kokteyller içmelidir.
• Barı çok temiz kullanmalıdır.

BAR KOMİSİ
KİŞİSEL ÖZELLİKLERİ:
• Sağlıklı ve düzgün bir fiziki yapıya sahip olmak, kibar ve üstlerine karşı saygılı olmak
• Bar konusunu ve dil öğrenmeye öğrenmeye hevesli olmak.
GÖREVLERİ:
• Bardaki yer temizliği ve toz alma işlerini yapmak, çöpü boşaltmak,boş şişeleri istif etmek
• Bardakları ve diğer bar araçlarını temizlemek, şişeleri silerek dolaplara yerleştirmek.
• Yiyecek,malzeme ve içki depolarından malzeme getirmek.
• Üstlerinin vereceği diğer işleri yapmak.

MUTFAK DEPARTMANI İŞ TANIMLARI

Mutfak, yiyecek üretiminin yapıldığı yerdir. Üretimin gereksinimi ve boyutu, mutfak çalışanlarının sayısı ve görevleri belirlenirken göz önünde bulundurulması gereken faktörler şunlardır:
• İşletmenin büyüklüğü ve türü,
• İşletmenin örgütsel yapısı,
• Mutfağın fiziki yapısı ve ekipmanlar,
• Mönü


ŞEF AŞÇI/ BAŞ AŞÇI (EXECUTIVE CHEF)
Yiyeceklerin standart olarak hazırlanıp üretimini sağlamak, mutfağın yönetim ve organizasyonundan sorumludur. Planlama, örgütleme, yöneltme, etkileme ve kontrol gibi yönetsel görevler de üstlenmiştir. Ayrıca mönü planlaması yapmak ve mönüde yer alan yemeklerin reçetelerini, standart üretime yönelik eğitim programları hazırlamak, uygulamak, personel alımında bulunmak, eksik ekipman ve araç-gereç ile malzeme listelerini hazırlayarak satın alınmalarını sağlamak
ŞEF AŞÇI/ BAŞ AŞÇI YARDIMCISI (SOUS CHEF)
Mutfağın fiziki operasyonundan sorumludur. Mutfak ekibinin çalışma planları, görev dağılımları, yemek ve ziyafet organizasyonlarında mutfağın hazırlığı(yemeklerin hazırlanıp, üretimin plan ve kontrolü) görevleri arasındadır. Şef aşçı ile eşgüdüm içerisinde çalışır.
KISIM ŞEFLERİ (CHEFS DE PARTIE)
Mutfakta üretim değişik bölümlerde gerçekleşir. Her bir bölüm, kısım şeflerinin denetiminde kendi üretiminden sorumludur.
ŞEF SOSİYER (CHEF SOUCIER)
Et yemekleri ile kümes ve av hayvanlarının etlerinden yapılan yemeklerle, bu yemeklerin garnitürlerinin hazırlanması ve sunulmasından sorumludur. Pasta ve tatlı sosları, balık sosları, rosto etlerin sosları ile soğuk sosların dışındaki sosların hazırlanması da görevleri arasında yer alır.
BALIK ŞEFİ (CHEF POISSONIER)
Tava ve ızgara dışında sıcak balık yemekleri, garnitür ve soslarının hazırlanması
IZGARA ŞEFİ (CHEF ROTISSEUR/ CHEF GRILLARDIN)
• Rosto(fırında pişirme) etler (kümes ve av hayvanları, sakatat ve balık dahil).
• Bu yemeklerin yanında ızgara garnitür olarak hazırlanan sebze ve meyveler.
• Tavada pişirilen etler (kümes ve av hayvanları, sakatat ve balık dahil).
• Bu tür yemeklerin garnitür sebze ve meyveleri.
• Hazırlanan tüm yemeklerin garnitür ve soslarının hazırlanmasından sorumludur.
SEBZE ŞEFİ (CHEF ENTREMETTIER)
Tava ve ızgarada pişirme hariç; tüm sebzelerin hazırlanıp, pişirilerek sunumundan sorumludur.
ÇORBA ŞEFİ (CHEF POTAGER)
Sıcak çorbalar ile garnitürlerin hazırlanıp pişirilerek sunulmasından sorumludur.
SOĞUK ŞEFİ (CHEF GARDE-MANGER/ LARDER CHEF)
Etlerin kesilip, parçalanıp, kalitesine göre ayrılmasından sorumlu olan butcher chef(kasap) görevleri
• Et, kümes ve av hayvanları, sakatat, balık ve deniz ürünlerini parçalara ayırmak, temizleme ve böylece diğer kısımlar tarafından kullanılmalarına hazırlamak.
• Soğuk büfe, soğuk ordövr(hors d’oeuvre), kanepe ve soğuk sosları hazırlamak.
• Sandviç, soğuk pay(pie) ve salataları hazırlamak.

MÖNÜ

MÖNÜ KAVRAMI:
Mönü, Latince’de “minutus” sözcüğünden türetilmiş olup “küçük, az” anlamına gelmektedir. Fransız mutfağının gelişmesiyle bir öğünde sunulan yiyeceklerin ayrıntılı listesi anlamında kullanılmıştır. Mönü sözcüğü yeme-içme endüstrisinin gelişmesiyle diğer ülkelerce de kullanılmaya başlamıştır.
Mönü, bir öğünde bir sıra dahilinde birbiriyle uyumlu yiyecek ve içeceklerin ayrıntılı listesidir. Mönü, toplu beslenme sistemlerinde sunulan yemeklerin listesidir.
MÖNÜNÜN ÖNEMİ VE İŞLEVLERİ:
Mönüler ve yemek listeleri bir yiyecek- içecek işletmelerinin satış araç ve gereçleridir. Bunlar şekilleri, renkleri, resimleri ve gösterişleriyle müşterileri ikna edici olur. İşletmelerin vitrinleridir ve verilecek hizmetin taahhüt belgeleridir. Mönüler ticarette yiyeceklerin seçimi ve fiyatlarının belirlenmesi için önemlidir. Gerektiğinde, banketler, ziyafetler, düğün ve benzeri toplu yemekler için mönüleri fotoğraflı hale getirerek daha da ikna edici biçimde düzenlemek ticari bir davranıştır.Mönü tanziminde;



• Fiyat; gerekli mali hesaplar yapılarak kanuni kar haddi ilave olarak tespit edilir.
• Mevsim; mönüde yer alan yiyeceklerden yılın 4 mevsiminde de temin edilebileceklere öncelik tanınması gerekir. Mevsime göre fiyat değişiklikleri göz önünde bulundurulur.
• Besin maddeleri dikkate alınarak hazırlanır. Aynı yiyecekler tekrar edilmez.
• Yemeğin hazırlanış şekli önemlidir renk ve görünüş açısından müşteriyi etkilemelidir
• Teknik imkanlar dikkate alınmalıdır.(yemeğin hazırlanması, servisi için araç- gereç temini)
• Restoranın verimli çalışması için her müşteriye hitap eden çeşitli yiyecekler listeye alınmalıdır.
Mönü İşletme gereksinimlerini belirleyen yönetim işlevleri arasında koordinasyonu sağlayan temel bir eşgüdüm aracıdır. Bu noktada mönü şu işlevleri yerine getirir:
• Hangi yiyecek içecekten kaç porsiyon hazırlanacaksa ,malzeme gereksinimi yaklaşık olarak hesaplanabilir, fazla malzeme alınmayacak, israf önlenebilecek, maliyet kontrolü sağlanacaktır.
• Sunulan yiyecek ve içeceklerin içeriklerini gösterir. Böylece kullanılan malzemelerin besin değeri yardımıyla mönünün ne denli sağlıklı ya da başarılı olduğu bulunabilir.
• Yiyecek ve içeceklerin hazırlanması için gereken ekipmanların neler olduğu, hangi araçların satın alınabileceği ya da kiralanabileceği, teçhizatın nasıl yerleştirileceği, yemek salonun düzeni, servis takımları gereksinimi konularda da mönülerden yaralanılabilir.
• Mönüdeki yiyeceklerin hazırlanması, sunulması için personel gereksinimi belirlenebilir.
• Sunulan hizmetlerin kimin tarafından verilebileceği, boyutu, maliyeti, porsiyon büyüklüğü, fiyatı mönü yardımıyla bulunup maliyet kontrolüne olanak sağlayabilir.
Maliyet grubunun belirlenmesi ve pazarlama çalışmalarının yürütülmesinde, sunulan mönüden yararlanabilir. Mönü önemli bir pazarlama aracıdır. Mönünün görevleri;
• Mönü, hangi yiyecek maddelerinin satın alınması gerektiğini belirler.
• Mönü, servisi yapılan yiyeceklerin beslenme içeriğini gösterir. Özellikle diyetsel yiyeceklerin %100 verilmesi gerektiği kurumsal nitelikli işletmelerde oldukça önemlidir.(askeri kuruluşlar, hastaneler, yaşlılar yurdu vb. yerler)
• Personelin istihdamı mönüye dayanır. Mönü, iş gören ihtiyacı, sayısı ve becerilerini belirler.
• Mönü yiyecek içeceğin hazırlanış şekli ve servisin tipine göre donatım gereklerini belirler.

MÖNÜ TÜRLERİ

ÇAĞLARA GÖRE MÖNÜ ÇEŞİTLERİ
KLASİK MÖNÜ:
20. yüzyılın ilk yarısına kadar, yemeklerin gruplandırılışını ve servis sırasını gösteren mönüdür. Uzun yıllar sonunda yemekler gruplanmış ve bunlar damak zevkine, yemek kültürüne ve beslenme ihtiyaçlarına göre sıralanmıştır. Klasik mönüde yemeklerin öncelik sıralamasına bağlı kalınmakta ve mönü 12-15 çeşit yemekten oluşmaktadır.
Klasik Mönüde Yemek Sırası:
1.Soğuk Ordövrler: Pişirilip hazırlandıktan sonra soğutulan ve soğuk olarak servis edilen yiyeceklerdir Zeytinyağlı enginar, kuşkonmaz, zeytinyağlı dolmalar, sebze salataları, naturel istiridye, soğuk istakoz, böcek, havyar, karides kokteyl, karides salatası, istakoz kokteyl, deniz mahsulleri kokteyli, mayonezli tavuk salatası, tavuk jölesi, balık jölesi,salam, sucuk, jambon, füme etler, füme balıklar, kavun ve avakado gibi meyveler.
2. Çorbalar: Sıcak ve soğuk olarak alınan sulu yiyeceklerdir. Fiziken mideyi ve diğer hazım organlarını , ruhen de insanı yemeğe hazırlar. Çeşitli et suları (dana bulyon), tavuk suyu (tavuk bulyon), konsomeler, balık çorbaları,kremalı çorbalar(kremalı mantar çorbası, kremalı domates çorbası, kremalı tavuk çorbası), diğer taneli çorbalar, püreli çorbalar, sebze çorbaları.
3.Sıcak Ordövrler: İştah açıcı küçük sıcak yiyeceklerdir. Peynirli veya kıymalı sigara böreği, muska böreği, patates kroket, balık kroket, tavuk kroket, sıcak kanepeler, mantarlı tartalet, tavuklu tartalet, kaşar pane, mititer köfte, sosis tava, ciğer tava vb.
4. Balıklar: Ana yemek olarak hazırlanmış , gösterişli olarak garnitürlenip süslenmiş balık yemekleridir. Ala balık buğulama, alabalık tava, levrek buğulama, pane levrek filetosu, bademli turna balığı, tavada dil balığı, kılıç şiş...


5.Et Yemekleri: Sığır, dana, koyun,kuzu, domuz ve av etlerinden hazırlanan büyük parçalar halindeki yemeklerdir.Büyük parça yemekler servisten önce tranş edilirler ve çeşitli soslarla birlikte servis edilirler. Hazırlanış usullerine göre çeşitli patates, pilav ve sebze garnitürleri ile zenginleştirilirler. Örn: Bonfile Wellington, bonfile Richelieu, İtalyan usulu sığır budu “Manzo Brasato”, dana rosto, Clamart usulü dana, dana böbrek sarması, sıcak rozbif, geyik sırtı, dana haşlama...
6. Sıcak Antreler: Sıcak olarak hazırlanan ve kızartmadan önce, sıcak olarak servis edilen yemeklerdir. Örn: peynir sufle, balık sufle, piliç sufle, ıspanak sufle, tepsi börekleri, talaş böreği, su böreği, tavuklu volavan, mantarlı volavan, pilavlar, et sote, börek sote, çeşitli yahniler...
7. Soğuk Antreler: kızartmadan önce servis edilen soğuk ve kıymetli yiyeceklerdir.Örn: Kaz ciğeri patesi, av etleri patesi, tavuk pate, tavuk galantin, jambon mus, tavuk mus...
8. Sorbet (Şerbet): Tatlı içeceklerden meydana gelir. İçecekler soğutularak servis edilirler. Alkollü veya alkolsüz olabilirler. Daha önce servis edilmiş yemeklerin tatlarını nötralize etmek ve ağız tadını değiştirerek mideyi rotiye (kızartmaya) hazırlamak için servis edilirler. Örn: Buzlu nane şurubu, nar şurubu, kızılcık şurubu,vanilya dondurmalı şampanya
9. Roti (Kızartma): Bütün veya büyük parçalar halinde fırında ya da özel makinelerde kızartılan yemeklerdir. Örn: Piliç roti, ördek roti, kaz roti, kuzu kızartma, domuz kızartma, bıldırcın roti, sülün, roti kuzu baron, kuzu budu...
10. Salatalar: Kıvırcık salata, marul salatası,salatalık salatası, domates salatası ,şef salata, karışık salata, waldorf salata..
11. Sebze Yemekleri: Kuşkonmaz, taze fasulye bastı, zeytin yağlı taze fasulye, sultani bezelye bastı, enginar dolması, zeytin yağlı enginar, tereyağlı bamya, zeytin yağlı kereviz, sebze güveçleri, türlüler...
12. Tatlılar : Sıcak ve soğuk olarak ikiye ayrılırlar. Sıcak pudingler, krepler,sıcak irmik helvası, künefe sıcak tatlılar için örnek verilebilir. Pudingler, suplar, tulumba tatlısı, kadayıf, baklava, krem karamel vb tatlılar soğuk tatlılardır. Çok soğuk servis edilenler ise parfe ve dondurmalardır.
13. Savoriler:Tatlılardan sonra alınan, mide bastırıcı peynirli ve baharatlı küçük yiyeceklerdir. Örn: Peynirli tartalet, küçük tostlar, küçük peynirli börekler, küçük pateler...
14. Dessertler: Peynirler, kompostolar, meyve salataları, taze meyvelerden meydana gelirler.
MODERN MÖNÜ:
20.yüzyılın ikinci yarısından itibaren insanların yemek kültüründeki ve beslenme şeklindeki değişikliklere göre geliştirilmiş mönüdür. Yemekler klasik mönüye göre daha az gruplandırılıp (5-8 çeşit yemek), servis sırasına dizilmiştir.
Modern mönüdeki yemek sayısı azaltılmış, ancak yapıları ve içerikleri farklılık göstermemiştir. Mönüye belirli yiyecek ve içeceklerin konulmasında; beğenilirliğine, karlılığına,üretim kolaylığına, arzındaki değişmelere, hazırlanması için gereken personelin durumuna, gereken ekipman ve teçhizata, porsiyon büyüklüğüne,diğer yiyeceklerle uyumluluğuna ve fiyatına da dikkat edilmelidir.
• Soğuk ordövrler: peynir tabağı, füme balık ve et tabağı vb.
• Çorbalar: domates çorbası, kremalı mantar çorbası, yayla çorbası vb.
• Sıcak ordövrler: mitit köfte, tavuk pane, tavuk kroket, balık kroket, sigara böreği vb.
• Balıklar: turna balığı, lagos, mersin, levrek vb.
• Ana yemek: şatobiryan, avcı usulü bonfile vb.
• Tatlı ve meyveler: Türk tatlıları, sütlü tatlılar, meyveler, kompostolar vb.
FİYATLARINA GÖRE MÖNÜ ÇEŞİTLERİ
1) Tüm öğünü ve sabit fiyatlı birkaç yemeği gösteren Table d’Hote Mönü
2) Daha fazla sayıda yiyecek ve içeceğin yer aldığı, ayrı fiyatlandırıldığı A’la Carte mönüdür.
TABLE D’HOTE MÖNÜ:
• Sınırlı sayıda yemeklere yer verir. Genelde 3 veya 4 tür yemekten oluşur.
• Konukların yemek seçimi sınırlıdır.
• İşletmenin belirlemiş olduğu sabit fiyat uygulaması vardır.
• Önceden hazırlanan yiyecekler, belirlenen öğün saatlerinde servis edilebilirler.




• Kontrolü kolay ve çok bilinen yemeklerden oluşur. Konuk mönüde bulunan yiyeceklerin tümü için belirlenen ücreti ödemek zorundadır. Çoğu yiyecek ve içecek işletmesi, satış hacmini arttırabilmek amacıyla aynı anda hem table d’hote hem de A’la carte mönü uygulamasına gitmektedir. Sabah kahvaltısı, öğle ve akşam yemeklerinde uygulanabilir.
Günümüzde Table d’Hote mönü seçmeli şekle dönüşmüştür. (Aynı grup yiyeceklerin 2’şer çeşit hazırlanarak her gruptan 1’er çeşit seçilmesi.)
ÖRNEK1:
Fırın Makarna veya Patates Çorba
Kuzu Şiş veya Sebzeli Orman Kebap
Salata,
Mevsim Meyve veya Dondurmalı Fırın Sütlaç
Restoranın özelliğine göre seçmesiz olarak da uygulanabilir:
ÖRNEK2:
Siyah Havyar
Tarhana Çorbası
Güneşin Bifteği
Şefin salatası
Şefin Tatlısı
A’LA CARTE MÖNÜ:
• Table d’hote mönüye göre daha fazla sayıda seçenek sunan,
• Yiyeceklerin siparişten sonra hazırlandığı,
• Her tabağın ayrı fiyattan ve daha pahalı satıldığı,
• Daha yüksek maliyetli yiyeceklerin yer aldığı mönülerdir.
Bir ön hazırlık olmadan müşterinin siparişine göre hazırlanacak yiyecek ve içecekleri kapsadığı için mönü kartının her mevsimde bulunabilecek yiyecek ve içeceklerden meydana gelmedir. Mönü düzeni, mönü hazırlama kurallarına uygun olarak belirli bir sıra takip eder. (antree’den dessert’e kadar)
A’la Carte satış miktarının doğru olarak tahmin edilebildiği ölçüde başarı şansını arttırır ve kontrolü güçtür, işletme için prestijdir. A’la Carte mönü konukların ilgisini mönüdeki belirli bazı yiyeceklere çeker, ortalama harcamalarını yükseltir, işletmenin cirosunu ve gelirlerini arttır. A’la Carte mönü uygulayan işletmelerde deniz ürünleri, yumuşak ve küçük çekirdekli meyveler, av etleri ve flambe yemekler yer alır.
A’la Carte mönülerin dezavantajları da vardır:
• Fazla seçenek konuğun kafasını karıştırabilir. Seçim yapma ve servis süresi uzundur.
• Mutfağa çok fazla sayıda ve ağır işler yükler. Daha nitelikli personel kullanımını gerektirir
• Yiyecekleri hazırlamanın ve sunmanın sıkıcı olmasına neden olabilir.
• Besleyici değeri olmayan pek çok yan ürünün oluşmasına neden olur.
• Yemek artıklarının miktarı daha fazladır.
• İşletmenin daha geniş bir bütçe ile çalışması zorunluluğu vardır.
CYCLE (DÖNÜŞÜMLÜ) MÖNÜ:
Kurumsal işletmelerin birçoğunda, örneğin, okul, hastane ve hapishanelerde genellikle cycle mönü kullanılır. Tipik cycle mönüler, genelde bir haftadan dört haftaya kadar olan süreyi kapsarlar. Doğru sürede ayarlanması önemlidir. Eğer bu dönem uzun tutulursa, ürünlerin satın alma, depolama ve üretim maliyetleri yükselir. Okul, hastane, hapishane ve diğer kurumsal işletmeler cycle mönü içinde table d’hote mönüyü kullanabilir ve yiyecekleri belirli periyotlarda set olarak sunabilirler.
Uygulaması sabit veya seçimlik olabilir. Uygulayıcıların dönüşümlü mönü planlamasında çok dikkatli olmaları ve bu arada ilk dönüşümlü mönünün test edilip, gerekli düzenlemelerin yapılarak yemeğin çekiciliğinin sağlanması, mönünün hazırlanması, servisi ve maliyetlerinin düşürülmesi konularında karşılaşılan zorluklardan kaçınmaları gerekir.
CALİFORNİA MÖNÜ:
Bazı restoranlar kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeği mönü kalemlerini tek bir mönüde sunarlar. Günün her saati bu mönü kalemleri konuklar tarafından sipariş edilebilir. Örneğin, misafir sabah saatlerinde spagetti yiyebilir veya akşam yemeği için kek sipariş edebilir. Mönü kartları genellikle plastik kaplıdır, dayanıklıdır ve çabuk deforme olmaz.


CARTE DU JOUR (GÜNÜN YEMEĞİ):
Carte du Jour, günün kartı anlamına gelmekte, sadece o gün için sunulan seçenekleri içerir. Şefin sunduğu spesiyaller ya da günün yiyeceği a’la carte mönü ya da table d’hote mönü içinde bulunabilir. Tek fiyattan satılırlar. Genellikle anında hazırlanan ve günlük olarak değişen bir ya da iki ana yiyecekten oluşur. Bir çeşit günlük table d’hote mönüdür.

ZAMANA GÖRE TEMEL MÖNÜ TİPLERİ
KAHVALTI MÖNÜLERİ (BREAKFAST MENU):
Genellikle sabahları saat 07:00 ile 10:00 arasında servis edilen, kahvaltılık yiyecek içecekleri kapsar. Her ülkenin kendine has kahvaltı mönüsü vardır. Standart olarak belirlenen kahvaltı mönüsüne ek olarak, isteğe bağlı yiyecekler de servis edilebilir. Genellikle vücudun sabah saatlerinde ihtiyaç duyduğu enerjiyi verecek, kolay hazmedilir yiyeceklerden oluşur. Mönünün bu özelliği çay, kahve gibi uyarıcı içeceklerle kuvvetlendirilir. Tereyağı, bal, reçel çeşitleri, çay, kahve bulunması bunun örneğidir.
Kahvaltı Türleri:
1-Standart Kahvaltı (Continental Breakfast):Almanya, İsviçre,Fransa ve Türkiye’de en çok alınan, en sade kahvaltı türüdür. Continental kahvaltıda genellikle aşağıdaki yiyecek ve içecekler bulunur;
• Ekmek(sandviç, tost vb.)
• Tereyağı
• Reçel veya marmelat(2 çeşit), bal
• Kahve, çay, süt vb.
Esas yapısı örnekteki gibi olup, ülkeler arasında çeşit ve tercih bakımından farklılıklar bulunmaktadır. Örneğin, Almanlar kahvaltıda kahveyi tercih ederlerken, Türkiye’de çay tercih edilmektedir.
2-İlaveli Kahvaltı (Garnitürlü Kahvaltı):Temelini continental kahvaltı oluşturur. Ancak, çeşitli ülkelerin farklı kahvaltı alışkanlıkları nedeniyle ilave edilen garnitürler farklılık göstermektedir. Örneğin;
• Hollanda usulü; yulaf ezmesi, meyve suyu,ballı,kuş üzümlü kek, sucuk türevleri, kaynamış yumurta.
• Danimarka usulü; balık soğuk et, kaynamış yumurta ve çeşitli ekmekler.
• Türkiye’de; çörek, börek çeşitleri, pastırma, sosis, salam, domates ve salatalık söğüş, çeşitli şekillerde pişirilmiş yumurta.
• Amerika’da; meyve suyu, unlu ve yumurtalı yiyecekler,1/2 greyfurt, jambon, salam, sosis, balık, çeşitli şekillerde pişirilmiş yumurta, komposto vb.
Garnitür çeşitlerinin en zengini Amerikan kahvaltısındadır. İngiliz ve Amerikalılar, kahvaltıyı esas öğün olarak kabul ederler. Yukarıda bahsedilen ilavelerin her kahvaltıda bulunma zorunluluğu yoktur.
• İngiltere’de; portakal suyu, arzuya göre hazırlanmış yumurta
3- A’la Carte Kahvaltı: Özel istek sonucu hazırlanan kahvaltılardır. Bu tür kahvaltılar, mönü kartındaki yiyecekler arasından konuk tarafından seçilerek, sipariş verilirler.
ÖĞLE YEMEĞİ MÖNÜSÜ:
Öğle saatlerinde (saat 12.00-15.00 arasında) servis edilen mönüdür. Kolay servis edilen, besin değeri yüksek fakat hazmı kolay yemeklerden meydana gelir. Sandviçler, çorbalar ve salatalar öğle mönüleri için önemlidir. Genellikle tatlılar ve bazı alkollü içecek listelerini de içerirler.
AKŞAM YEMEĞİ MÖNÜSÜ:
Alışkanlıklara göre farklı zamanlarda, akşam saatlerinde 17.00’den sonra servis edilir. Dinner mönüde zengin bir çeşitlilik bulunmaktadır.Akşam yemeği bir çok insan için günün en önemli öğünüdür. Mönü kalemleri kahvaltı ve öğle yemeğinde sunulanlardan daha ağır karakterlidir. Et yemekleri, rostolar, tavuk, deniz ürünleri ve makarna çeşitleri, lazanya vb. tipik akşam yemeklerini içerir. Şaraplar, kokteyller ve egzotik tatlılar akşam yemeklerinde, öğle yemeklerine göre daha çok tercih edilir.
SUPPER MÖNÜ:
Sadece kolay sindirilebilen yemeklerden oluşur ve gece geç saatlerde alınır. Uykuyu bozabilecek yiyeceklerden kaçınılır.Az yağlı tava çeşitleri, yağsız kızartmalar, çörekler vb yiyecekler tercih edilir.
BRUNCH MÖNÜ:
Breakfast ve lunch kelimelerinden birleştirilerek türetilmiştir. Açık büfe şeklinde, sabah kahvaltısı ve öğle yemeği yerine tek öğün olarak saat 10.00 ve 14.00 arası sunulur. Hem kahvaltı türü hem de ana yemek türleri ve tatlılar sunulur. Yemek süresi uzun, samimi bir ortam içinde, resmiyetten uzak gerçekleştirilir.



NOEL VE YILBAŞI MÖNÜSÜ:
Hristiyanların 25 Aralık öğleyin yiyecekleri yemek için hazırlanan mönü Noel mönüsü, 31 Aralık akşamı eski yılın bitip, yeni yılın başlaması nedeniyle verilen yemeğin mönüsüne de yeni yıl mönüsü denir. Noel mönüsü genellikle kıymetli soğuk ordövrler, konsome, hindi kızartması ve Noel pastasından meydana gelir. Hindi yerine kaz da verilebilir.
Yılbaşı mönüsü de Noel mönüsüne benzer. Kutlama uzun sürdüğü için yemek çeşidi daha fazla olabilir. Geç saatlerde supe olarak sandviçler veya çorba servis edilir. Genellikle yılbaşı mönüler kıymetli ordövrlerin yer aldığı ordövr tabağı, konsome, sıcak ordövr balık veya bir antre, herhangi bir sorbe , kaz, hindi veya fileto kızartması, salata, yılbaşı pasta veya tatlısından meydana gelir.

SPESİYALLER:
Çocuk spesiyalleri: Genellikle robotlar, hayvanlar, roket gemiler gibi oyuncaklar sunar. Küçük çocuklar için maskeler, şapkalar veya diğer oyuncaklar; büyük çocuklar içinse puzzle, bilgisayar oyunları, hikaye kitapları mönünün yanında hediye edilir.Sunulan yiyecekler basit ve besleyici olmalıdırlar. Porsiyonlar daha küçük olmalı ve ücretlendirme ona göre yapılmalıdır.
Alkollü içecekler:Ayrılmış veya düzenli mönüler, kokteyl ve şarap listeleri içerebilir.Düzenli mönülerde, içecek listeleri bulunuyorsa, yemekten sonra,konuklara sunulur, içecekler hakkında bilgiler verilir.
Tatlılar: Yemeklerden sonra birçok misafir ana mönüdeki tatlı kalemlerine tekrar bakmazlar. Bazı işletmeler, misafirlere tatlıları hatırlatmak için tatlı arabalarını, bazı işletmeler ise tatlı mönüleri, ana mönüden ayrılmış olarak yemekten sonra misafire sunar.Tatlı çeşitleri, işletmenin niteliğine göre değişir. Bazı aile restoranlarında yerel tatlılar, fast-food restoranlarda basit tatlılar, örneğin dondurma ve pay.
Oda Servisi: Birçok otel misafirlerine oda servisi hizmeti sunmaktadır. Çoğu oda servisi mönüleri limitlidir, çünkü yüksek kaliteli yiyeceklerin, üretim alanlarından misafir odalarına, süitlere veya diğer bölgelere taşınması ve günün her saatinde üretilebilmesi zordur.
Banket: Fiyatlandırılması ve içeriği table d’hote mönülere benzer. Ana yemek, servisi yapılan iştah açıcılarıyla, çorbalar, salatalarıyla, kaliteli tatlılarıyla ayrıntılıdır. Banket mönüsünü planlayanlar, yiyecek seçimine, maliyete, doğru kalite ve miktarda üretim yapmaya dikkat etmelidirler.
Etnik: Kendine has özellikleri olan mutfaklardan hoşlanan misafirlere, restoranın çekiciliğini arttırmak için sunulurlar. Yiyeceklerin isimleri orijinal dilde yazılır ve İngilizce, Türkçe açıklamalar yer alır.
Büfe Mönüsü (Buffet Menu): Ziyafet sofrasının özel bir şeklidir. Burada yiyecekler süslenerek tepsi ve kaselere hazırlanır. İki türü vardır:
• Servis buffet, yeterli sayıda büfe kartları düzenlenir. Konuklar kartlara bakarak yiyecekleri seçerler ve sipariş verirler. Büfe kartları, hesapların çıkarılabilmesi için de son derece önemlidir.
• Self servis buffet, büfe kartları sadece mutfak çalışmalarının planlaması ve büfenin yapısı için bir organizasyon aracıdır. Bu nedenle organizasyona katılanlar için yeterli sayıda olmalıdır.

STANDART REÇETE:

Amaç, belirli bir yemeğin yapılış şekli, malzemelerin miktarları, porsiyon maliyetinin belirlenebilmesidir.
Standart reçeteler,yemeklerden genellikle birkaç porsiyon elde edebilecek şekilde hazırlanır.Yararları:
• İzlenmesi gereken yemeklerin doğru olarak maliyetleri yapılır, mönü planlamasında yararlanılır.
• Tahmin edilebilir miktarda ürün elde edilmesini, böylece üretilecek yemekten kaç porsiyon elde edilebileceğinin bilinmesini sağlar.
• Malzeme ihtiyacının tespitinde yardımcı olur. Daha az denetim yapılmasını sağlar
• Yemeklerin tadı, görünümü ve maliyetinde tutarlılık sağlar.
• İşgücü maliyetini azaltır. Personel rutin çalıştığından çok kalifiye olmaları gerekmeyebilir. Ayrıca personelin daha hızlı çalışmasını sağlar.
• İş programı, önceden hazırlanmış esaslar ve prosedüre göre yürütülmektedir.
• İşe yeni giren mutfak personelinin eğitiminde ve işe uyum sağlamasında yararlanılmaktadır.
• Yemek yapımı konusunda uzmanlaşmaya yönelttiğinden,her zaman standart görünüm ve kalitede standart porsiyonlarda yemek sunulur.



MÖNÜYE UYGUN İÇKİ SEÇİMİ:

Seçilen içki yemeğin lezzetine katkıda bulunmalı ve onu tamamlamalıdır.Yemek ve içki birbirine uyumlu olmalıdır. İçki seçimini konuklar yapar ama iyi bir servis elemanı konuklara seçtikleri yemeklere uygun olarak içki önerilerinde bulunabilmelidir.
Yiyeceklere Göre İçkilerin Seçimi:
a) Kırmızı Etler Grubu:
1) Kasap Hayvanlarıana, Domuz, Sığır, Koyun vb.
2) Kümes Hayvanları:Ördek, Kaz vb.
3) Av Hayvanları: Tavşan, Yaban Ördeği, Keklik, Karaca, Sülün vb.
b) Beyaz Etler Grubu:
1) Kasap Hayvanları: Süt Dana, Süt Domuz, Süt Kuzu vb.
2) Kümes Hayvanları: Piliç, Tavuk, Kaz, Hindi vb.
3) Deniz Mahsulleri: Balıklar ve diğer deniz ürünleri (Lüfer, Levrek, Palamut, Havyar,
Midye, İstiridye vb.)

Kırmızı şaraplar, kırmızı etlerle, beyaz şaraplar beyaz etlerle birlikte içilir. Kırmızı şarap, kaşar peyniri, beyaz peynir ve diğer peynir çeşitleriyle, beyaz şarap, ordövrlerle; kanyak kahveyle, şampanya tatlı ve meyvelerle içilir. Ancak şampanya diğer yiyeceklerle birlikte de içilebilir. Rakı ve çeşitli kokteyller de yemek öncesi iştah açıcı olarak alınırlar.
Şarap markası değişirse, ikinci içilen şarap aynı renkten olsa dahi, bardağın değiştirilmesi gereklidir. Birden fazla şarap için, masaya ayrı ayrı bardak konulabilir. Her içki kendi özel bardağında verilmelidir. Aksi takdirde gerekli tat alınamayabilir. Çünkü her şarabın içim özelliğine göre bardaklar imal edilmiştir.